2014年8月20日星期三

蜂蜜的香味

蜂蜜的香味

蜂蜜的香味

　　提起蜂蜜，人們頭腦中第一印象可能是甜味，但是蜂蜜和白糖不同，更和果葡糖漿不同，除瞭甜味之外，還有蜜源植物的花香味。比如洋槐蜜有洋槐花的香味，荔枝蜜有荔枝花的香味等等，這種香味來自於蜜源植物。

　　蜂蜜的香氣比較復雜，一般說來蜜香與花香是一致的。蜂蜜的香氣有淡淡的清香、濃鬱的芳香、平淡的馥香、濃烈的刺激性氣味等不同風味。不同品種的蜂蜜其香氣也不一樣，正常情況下，顏色淺淡的蜂蜜其香氣、味道清香純正;色澤深的蜂蜜香濃味烈。

　　蜂蜜的香氣來自於蜂蜜中所含的酯類、醇類、酚類和酸類等100多種化合物，其中主要是來源於花蜜中的揮發油，另一部分來自於釀造蜂蜜的過程中。由於蜂蜜中香氣成分都是揮發性物質，因此，在貯存、加工過程中會逐漸消失，其損失程度與各種成分的沸點及加工貯存的溫度和時間有密切關系。

　　由於蜂蜜中芳香成分主要是含氧衍生物及萜烯類，這些成分在酸堿、加溫及長時間貯存時可發生各種變化。如含氧芳香成分氧化產生低級脂肪酸、醛，如甲酸、乙酸、丙酸有較強的刺鼻氣味;丁酸、己酸、癸酸有難聞的酸臭味;低級醛如甲醛、乙醛有刺激味;糖分解產生的糠醛有令人不快的氣味。在加熱過程中，由於糖類、氨基酸、脂類等的非酶反應而生成的其他化合物，產生一種綜合的氣味即加熱煮熟味，強烈的影響產生令人不愉快的氣味。
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