2014年7月17日星期四

蜂蜜結晶詳解

蜂蜜結晶詳解

蜂蜜結晶詳解

　　蜂蜜結晶是在食用蜂蜜過程中經常遇到的一個實際問題。新鮮蜂蜜是黏稠的透明或半透明的膠狀液體，一般在較低的溫度下放置一段時間後，就會朦朧而混濁，逐漸變為結晶固體，顏色由深變淺，這就是蜂蜜的自然結晶。蜂蜜的這種變化常常會引起一些人的誤解，以為這是由於蜂蜜摻入白糖所造成的。其實這是蜂蜜的自然變化，是一種正常的物理現象，不是摻糖的結果。

　　蜂蜜是含有多種營養成分的葡萄糖、果糖過飽和溶液。由於葡萄糖具有容易結晶的特性，因此蜂蜜在較低的溫度下，放置一段時間，葡萄糖就會逐漸結晶，可見蜂蜜結晶的實質是葡萄的結晶。其結晶的速度與其含有的葡萄糖結晶核、溫度、水分和蜜源有關。

　　蜂蜜中的葡萄糖結晶核非常細小，存在於花蜜中和貯存過蜂蜜的舊巢脾中。在一定條件下，蜂蜜中的葡萄糖就圍繞這些細小的晶核長大結晶，蜂蜜中含有的結晶核越多，結晶的速度就越快，反之結晶速度就會減慢。

　　蜂蜜結晶速度的快慢也受溫度的影響，在13～14℃時最容易結晶。若低於此溫度，由於蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜結晶遲緩;若高於此溫度，由於提高瞭糖的溶解度，從而減少瞭溶液的過飽和程度，也使結晶變慢。因此，在保存蜂蜜的過程中，就要控制好溫度以延緩蜂蜜結晶的過程。

　　蜂蜜的結晶還與蜂蜜的種類、含水量有關。如紫雲英蜜、刺槐蜜、棗花蜜由於果糖含量高則不易結晶;而油菜蜜、野壩子蜜、棉花蜜、向日葵蜜等就容易結晶。全部結晶的蜂蜜，一般含水量較低，宜長期保存不易變質。含水量多的未成熟蜜，由於溶液的過飽和程度低，結晶速度也會變慢或不能全部結晶，使結晶的葡萄糖沉到底部，其他稀薄的蜂蜜浮在上層，這種半結晶的蜂蜜其營養成分也未發生變化，隻是未結晶蜂蜜含水量相應增加，因此這種蜂蜜不宜長期保存。

　　總之，蜂蜜結晶是蜂蜜的一種正常的物理現象，其化學成分、營養價值都未發生變化，更不會影響蜂蜜的質量。結晶的晶體是葡萄糖，並非蜂蜜中摻入瞭白糖，其實真正摻人白糖的蜂蜜不易發生結晶現象，易於結晶的蜂蜜才是純正的蜂蜜。
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