2014年7月2日星期三

蜂蜜的發酵

蜂蜜的發酵

蜂蜜的發酵

　　蜂蜜的發酵，主要是蜂蜜中耐糖性酵母菌和其他一些細菌在適宜的條件下大量繁殖，把蜂蜜中的糖分轉化為酒精和二氧化碳氣體，在氧氣充足的條件下，醋酸菌再把酒精分解為醋酸和水的過程。蜂蜜發酵以後，就失去瞭原有的滋味，帶有酒味、酸味和厭人的腐敗味，品質變劣，降低瞭食用和利用價值。

　　蜂蜜的發酵與蜂蜜中含有酵母菌的數量、含水量的高低、有利酵母菌大量繁殖的適宜溫度直接有關，三者相互作用，缺一不可。根據Lochhead對319個蜂蜜樣品試驗結果，當蜂蜜的含水量在17.1%以下時，無論菌體含量多少，1年之內蜂蜜不會發酵;若含水量在17.1%—18%之間時，每克含1 000個以下菌體的蜂蜜，1年之內不會發酵;若含水量在18.1%—19%時，每克含菌體10個以下能夠保持1年，在這種條件下耐糖性酵母就停止生長繁殖;當含水量超過20%時，即有利酵母菌的大量生長繁殖;若含水量超過33%時，酵母菌的繁殖更快。

　　另據報道，蜂蜜發酵的適宜溫度為11～19℃，在這個溫度范圍內有利於酵母菌的生長繁殖。但是在更高的溫度下，其他種類的細菌、真菌也參與發酵的整個過程，從而加速蜂蜜的發酵，糖分的分解速度加快，品質變質更快。

　　為瞭防止蜂蜜的發酵，除瞭取成熟蜜，註意盛蜜容器的衛生外，還應特別註意蜂蜜的密封貯存，在10～20℃保持貯存室通風、幹燥。如有條件可保持在5～10℃的低溫下貯存，因為低於10℃時，酵母菌就停止生長，發酵即可能停止，因而能有效地防止蜂蜜的發酵和由貯存引起的一些變化(如色澤變深，酸度升高，淀粉酶活性下降，含水量增加)。對輕度發酵的蜂蜜，可采取隔水加熱到62.5℃進行處理，保持30分鐘，殺死酵母菌，終止發酵，然後裝桶密封保存。
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