蜂蜜的發酵現象

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蜂蜜的發酵是不良保存的結果，而不是必須發生的現象。新鮮成熟的蜂蜜不易發酵，陳蜜稀釋的、不成熟的蜂蜜易發酵。出現發酵是內外因素變化和作用的結果。既是成熟的蜂蜜放在容器內由於保存不當，或溫度高，蜜液面上出現大量的泡沫，並產生較多的氣體，甚至蜂蜜溢出容器，嚴重的能使容器硬裂，蜂蜜變得酸澀，營養成分受到不同程度地損失破壞，以至品質變壞失去食用價值。這種反應和變化稱為蜂蜜的發酵現象。這種現象它不像隻發生形態變化的結晶，而營養成分產生質的變化。 　　蜂蜜發酵主要原因是酵母菌的作用結果。在酵母菌等微生物參與下由物理變化變成化學反應過程，即將其蜂蜜內的營養物質進行分解、合成。蜂蜜內的酵母菌耐糖性強，它存在植物的花朵、土壤和陳舊潮濕的巢脾等地方，當蜜蜂采集花蜜、水和礦物質時，把酵母菌帶回蜂巢，以及巢睥上的該菌也會混入蜂蜜內。弗羅塔等對蜂蜜酵母研究指出，從蜂蜜中分離的63種酵母菌，大部分是耐糖酵母，如庫德畢赤酵母、油脂酵母、絲孢酵母、白球似酵母等。蜂蜜中酵母菌數量變動極大，一般每克蜂蜜裡由1～2個菌體到10萬個左右菌體。致於酵母菌能否在蜂蜜內生存和繁殖，那要看蜂蜜的濃度、溫度和菌體數量多少瞭。 　　酵母菌數量多發酵速度就快，而蜂蜜含水量低無論蜂蜜內菌體多少，一般不會發酵。蜂蜜含水量17%～18%，每克蜂蜜內菌體在1000個以下，在一般條件下保存，起碼1年內不會發酵，含水量18%—19%，每克蜂蜜內菌體有10個左右.1年內蜂蜜也不會出現發酵跡象，含水量超過20%或20%以上，即使蜂蜜內酵母菌很少，發酵不可避免的要發生。凡是含水量高的蜂蜜含的菌體數就多，發酵就快，因為酵母菌繁殖迅速。 　　溫度也和發酵關系較大。在10度以下保存的蜂蜜，酵母菌不能生長繁殖，不會導致發酵;蜂蜜在11～15度保存，雖然溫度不高，但由於這種溫度易使蜂蜜結晶，結晶後上層液體部分含水量增加，有利於酵母菌繁殖也會發酵。成熟的蜂蜜含水量低(20%以下)，酵母菌在高濃度糖液裡不;能生存，但如果保存不好，長期暴露潮濕空氣裡吸收大量水分，處在日光下曝曬和溫度高的地方，則會加快蜂蜜的發酵。 　　蜂蜜發酵過程實際上是糖類分解產生一系列反應的過程。糖分解產生乙醇，然後再進一步分解為乙酸和水，並產生二氧化碳等氣體。這些反應過程都是酵母菌活動下完成的。最後使營養價值高的蜂蜜變成稀而酸的液體，完全不能食用。 Tags:蜜糖,蜂膠,蜂王漿,野生蜂蜜,香港蜂蜜,天然食品,保健飲品,保健品,食品批發,保健食品,健康食品專門店,護膚,蜜糖營養,蜂蜜護膚,蜂蜜減肥法,蜂針治療