2014年7月8日星期二

蜂蜜中的酶

蜂蜜中的酶

蜂蜜中的酶


  酶類在有機體的生命活動中起著重要作用,是不可缺少的物質。蜂蜜中有豐富的酶類,這是其他食品不可比擬的。蜂蜜中的酶主要是蔗糖酶(轉化酶)、淀粉酶。蔗糖酶能將花蜜中的蔗糖轉化為具有旋光性的單糖,即左旋糖(α一果糖,果糖)和右旋糖(α葡萄糖,葡萄糖),故稱之為轉化酶。它在蜂蜜成熟過程中起重要的作用,即把花蜜中的蔗糖轉化為葡萄糖和果糖,並在貯存過程中繼續作用,使蔗糖含量下降,轉化糖的含量相應升高。但蔗糖酶對溫度反應敏感,據安徽財貿學院陶瓊(2002)的試驗,蔗糖酶在40—45℃條件下,經過3小時都很穩定;當溫度達到50℃,經過1小時,蔗糖轉化酶的損失率達45.56%;當溫度達到60℃時,經過1小時其損失率達86.66%,經過3小時損失率達96.48%。

  蜂蜜中的淀粉酶在蜂蜜中的作用尚不清楚,但它和其他酶一樣對熱不穩定,長期貯存時酶值會下降,在常溫下貯存17個月後,淀粉酶的含量可能會失去一半。據安徽財貿學院陶瓊(2002)的試驗,淀粉酶在40℃條件下,經過3小時,酶值幾乎無變化;當溫度達到45℃時,淀粉酶值就開始下降,經過3小時淀粉酶的損失率為35.46%;在50℃經過3小時其損失率為41.53%:在60℃經過l小時其損失率為48%,3小時損失率為71. 75%。所以,淀粉酶值的高低,可表示蜂蜜的新鮮度和成熟度。由於淀粉酶易於測定,目前世界各國都以淀粉酶值作為蜂蜜質量的重要指標之一。由於蜂蜜含有較多的蔗糖酶和淀粉酶,所以人們食用蜂蜜之後,可以增加食欲和幫助消化,尤其對老人更為適宜。

  蜂蜜中還有較為重要的酶,如葡萄糖氧化酶、過氧化氧酶、磷酸酶以及還原酶、類蛋白酶和脂酶等。這些酶主要來自於蜜蜂的唾液,它們是在釀造蜂蜜的過程中加入到蜂蜜中去的。蜂蜜中的葡萄糖氧化酶可將葡萄糖氧化為葡萄糖酸和過氧化氫,過氧化氫有很強的殺菌作用,所以蜂蜜有很強的抑菌作用。因此,人們食用蜂蜜可以治療腸炎和胃潰瘍。



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